Visitar Paris é como mergulhar na história de doces que compõem a confeitaria francesa. O mil-folhas, tão marcante em lojas famosas como Dalloyau, Jacques Genin e Demoncy-Vergne, virou uma instituição do país (custo médio de 6,50 euros**). Mas sua origem é creditada aos gregos, que fazem uso da massa folhada desde a Antiguidade. A técnica, que é uma perfeita arte de dobradura, é baseada na massa intercalada de manteiga que, quando “aprisionada”, cresce de maneira surpreendente durante o cozimento.
Com versões espalhadas por todo o Mediterrâneo — vale citar a pastilha marroquina e o folhado catalão —, na França encontrou um novo berço. A primeira receita de pasta folhada foi publicada em 1603 no livro La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises, de Maguelonne Toussaint-Samat. Foi chamada depastéz d’Espaigne fuelitéz, escrita por maître Lancelot. Um prenúncio do que seria o mille-feuille criado por Marie-Antoine Carême, com camadas alternadas de massa folhada e creme de confeiteiro, e o topo polvilhado com açúcar de confeiteiro.
Bicicleta açucarada
Paris-Brest-Paris era uma corrida de bicicleta que antecedeu a Tour de France (foi de 1891 a 1951), com percurso que totalizava 1.200 quilômetros. No roteiro, estava a cidade de Maisons-Laffitte, onde morava o confeiteiro Louis Durand. Foi observando o movimento das bicicletas de sua janela que, em 1910, eternizou o nome da corrida em um delicioso bolinho de massa choux, em formato de roda, revestida de amêndoas filetadas e açúcar de confeiteiro, recheado de creme musseline. O Paris-Brest ainda é fabricado na confeitaria Durand (paris-brest.fr), que guarda a sete chaves o segredo da receita original (4,40 euros). Na capital francesa, prove a melhor Paris-Brest da cidade na confeitaria Pâtisserie des Rêves, recheada de creme musseline praliné (4,40 euros).
Para comer como um raio
Ainda falando de massa choux, é impossível sair de Paris sem se deliciar com uma éclair (no Brasil conhecida como bomba) em lojas como L’Éclair de Génie, Sadaharu Aoki e Fauchon (custo de 4,50 a 8 euros). Pouco se sabe de onde vem o nome, que significa “relâmpago”, mas historiadores acreditam ser uma brincadeira de confeiteiros que, de tão saborosa que é, a éclair é sempre devorada rapidamente.
