O chef Lênin Palhano, há dois anos à frente do Nomade, restaurante dentro do hotel Nomaa, de Curitiba, ensina a preparar um cordeiro super suculento, cozinhado por quatro horas! A carne ainda leva um molho especial à base de queijos Chèvre u’ille e Grana Padano e pimenta e é servido com raízes na manteiga. Confira o passo a passo a seguir!

Receita de cordeiro com raízes ao molho Chèvre u’ille e Aroeira

Ingredientes do cordeiro

4 unidades de pescoço de cordeiro desossado
50 g manteiga
250 g cenoura
500 g cebola
2 folhas de louro
1 alho inteiro cortado ao meio
250 g extrato de tomate
1 garrafa vinho branco seco
2 ramos de tomilho
2 ramos de alecrim
3 g de pimenta Jamaica
3 g de pimenta do reino
3 g de zimbro
3 g de coentro em grão
Sal
Pimenta do reino
Barbante

Modo de preparo do cordeiro

Tendo o pescoço de cordeiro desossado, tempere com sal, pimenta a gosto e as ervas picadas (tomilho e  alecrim), distribuindo sobre a carne – seu uso deve ser com moderação para garantir que não se sobreponha a nenhum outro ingrediente. Enrole o pescoço e amarre com o barbante.

Aqueça uma frigideira, sele o pescoço e reserve. À parte, doure a cenoura em uma panela com manteiga e acrescente a cebola, o alho e as folhas de louro. Entre com o extrato de tomate e faça a pinçage, técnica de aromatização que consiste em dourar os ingredientes lentamente para uma produção final mais escura e com sabor acentuado. Finalize com o vinho e o mix de pimentas levemente quebradas.

Disponha os pescoços já enrolados e selados em uma forma consideravelmente funda com a marinada sobre eles. Cubra com um papel manteiga e feche a forma com papel alumínio. Leve ao forno por 4 horas a 160 º C. Ao término, retire o pescoço, reserve e deixe esfriar (não esqueça de tirar os barbantes!). Antes de servi-lo, leve ao forno banhado em manteiga, com um ramo de tomilho e folha de louro e um dente de alho confit.

Ingredientes para as raízes

4 batatas salsa médias com casca
4 batatas asterix médias com casca
8 mini cenouras orgânicas descascadas com caule
4 echalotes pequenas com casca e raiz
10 g manteiga

Modo de preparo das raízes

Embrulhe a batata salsa, batata asterix e echalote em papel alumínio individualmente e leve ao forno a 200º C observando a textura de cada um. As batatas levarão em média de 12 a 15 minutos, e a echalote 5 minutos. Após esfriar, descasque as batatas e corte em quatro. Corte a echalote ao meio. Em uma frigideira ligeiramente quente, doure as batatas, a echalote e as cenouras com manteiga. Reserve.

Molho de Chevre U’ille

100 g de Chevre U’ille sem tempero
200 ml de creme de leite de boa qualidade
50 g de queijo grana padano ralado
3 g pimenta longa ralada
Sal

Modo de preparo do molho

Em uma panela, disponha o queijo Chevre U’ille, o creme de leite, o queijo Grana Padano e aqueça até obter uma textura homogênea. Se necessário, use um mixer. Acrescente a pimenta longa ralada e o sal. Reserve.

Ingredientes da montagem

Grãos de pimenta-aroeira, brotos e flor de sal a gosto

Finalização do prato

Em um prato fundo, disponha em um lado as raízes mencionadas acima. Faça um fundo com o molho de Chevre U’Ille e alguns grãos de aroeira. Coloque o cordeiro sobre esta cama de molho. Finalize com brotos para decorar.

 

Créditos: Casa Vogue