A colunista Mariana Weber conta como a harmonia do molho de tomate com a massa é essencial para a cozinha italiana

Marcella Hazan é uma espécie de Julia Child da culinária italiana. Com a diferença que nasceu na Itália, na Emilia-Romagna, e se mudou para Nova York ao casar, enquanto Julia, divulgadora da cozinha francesa, era californiana (ela estudou gastronomia em Paris quando o marido foi enviado para lá a trabalho). Ambas ajudaram os americanos a comer melhor. E podem nos ajudar também. Uma prova é este molho de tomate, manteiga, cebola e mínimo esforço que Marcella ensina em seu livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica.

“Nenhum sabor expressa mais claramente a genialidade dos cozinheiros italianos do que o frescor, a empatia e a riqueza de deliciosos tomates em total harmonia com a massa em cujo molho foram usados”, dizia Marcella, que morreu em 2013, aos 89 anos.

Sério, para fazer esse molho você não precisa nem picar a cebola. E fica bom de doer – ou de comer às colheradas, até puro. “Este é o molho mais fácil de preparar, e nenhum outro tem o sabor mais irresistivelmente doce do que ele”, escreveu Marcella. Doce por causa da manteiga e da cebola, e não por pitadas de açúcar que muita gente (inclusive na Itália) acrescenta ao molho para cortar a acidez do tomate.

Mas só dá certo com bons tomates. Se não encontrar uns bem maduros, de preferência do tipo italiano (aquele mais alongado), parta para tomates pelados em lata. Não fica a mesma coisa, mas também fica bom – e muito melhor que qualquer molho industrializado que eu já tenha comido.

Então vamos lá:

Para duas latas (de 400 gramas) de tomate pelado, você junta uma boa colher de sopa de manteiga, uma cebola descascada cortada ao meio, sal e pimenta-do-reino. Deixar cozinhar até os tomates se desfazerem e o excesso de líquido evaporar – “Nunca cozinhe um molho com a panela tampada, ou terá um sabor insípido, fumarento e mal definido”, ensina Marcella. Depois é só tirar a cebola, que já soltou seu sabor (se você for apegado, pode despedaçá-la com a colher). E foi essa a receita do molho, que vai bem com nhoque e também com massas industrializadas como espaguete e penne.

Com tomates frescos, os passos são os mesmos, mas antes é preciso pelá-los. Para isso, faça um corte superficial em x na parte inferior (oposta à  do cabo) de cada um deles; mergulhe-os em água fervente por um minuto; escorra-os; puxe a pele a partir do corte em x quando esfriarem o suficiente para segurá-los. Outro método consiste em cortar os tomates ao meio no sentido do comprimento, deixar murcharem um pouquinho no fôrno bem baixo, depois puxar a pele. E não esqueça de espremer as peles sobre a panela antes de descartá-las, para tirar o máximo de suco.

Fonte: Revista Casa e Jardim