Do laranja escuro ao amarelo claro, a cor da gema transmite muitas informações sobre a vida da galinha.
Gemas têm enorme variação de cor — do amarelo sutil ao laranja escuro, quase vermelho —, e nossa preferência de cores muitas vezes está relacionada ao nosso país de origem. Mas o que a cor da gema nos diz sobre a qualidade e o valor nutricional do ovo?
Segundo as pesquisas, é complicado.
Historicamente, gemas de cores mais intensas significavam ovos mais saudáveis e nutritivos. Galinhas que se alimentam de grama, insetos e sementes são bem nutridas e produzem ovos de gemas laranja, com alta porcentagem de nutrientes e gorduras saudáveis. Galinhas criadas em sistemas industriais, por outro lado, vivem em espaços apertados e se alimentam basicamente de grãos, o que resulta em gemas amarelas e claras, de valor nutricional mais baixo em comparação com as gemas laranja.
Sabemos há muito tempo que a cor da gema depende da alimentação da galinha, graças a um grupo de nutrientes chamado carotenoides, responsável pela cor alaranjada de cenouras e abóboras. Quanto maior a presença de carotenoides na dieta das galinhas, mais intensa a cor das gemas – o que significa que é fácil para os produtores controlar a cor, basta manipular a ração dada aos animais.
“Descobrimos que, quanto mais mudamos de lugar [as aves] e mais acesso elas têm ao pasto, mais intensa é a cor da gema”, diz Joel Slezak, que tem uma granja de 700 galinhas criadas num sistema chamado pastagem rotacionada. Ele e a sócia Erica Hellen transferem as galinhas entre três pedaços diferentes do pasto, três vezes por semana, o que garante que elas tenham acesso constante a alimentos frescos.
“Nossos clientes nos avisam se não estivermos mudando as aves de lugar o suficiente ou se o pasto não tem nutrientes o bastante, pois eles percebem a diferença na gema”, diz Slezak.
Dan Barber, chef e responsável pelo restaurante-fazenda Blue Hill at Stone Barns, revelou na primeira temporada de Chef’s Table, do Netflix, que ele dá uma ração com pimentões vermelhos (ricos em carotenoides) para que as gemas fiquem quase avermelhadas. Mas ele faz isso menos por causa do impacto visual e mais para provar um argumento: ele diz que temos de prestar atenção não só no que estamos comendo, mas no que os animais que estamos comendo estão comendo.”
A gema nos dá pistas da saúde – e até mesmo das condições de vida – da galinha que botou o ovo.
Gemas em tons mais escuros de laranja nos dizem duas coisas: que a galinha está se alimentando no pasto, onde comem grama e flores, ou então que estão recebendo ração com aditivos.
“Aprendemos que folhas verde-escuras e frutas e legumes cor-de-laranja ou vermelhas ajudam a produzir gemas de cor intensa”, diz Amanda Nolan, co-proprietária e fazendeira da Dusty Hound Farms. Ela cuida de cerca de 50 galinhas que se alimentam de grama, insetos e sementes, além de frutas raladas e restos de vegetais – responsáveis por aumentar o conteúdo proteico da dieta das aves.
“Quando começamos a criar nossas galinhas, elas comiam basicamente ração industrial, e às vezes restos de comida de casa. Mas elas não botavam ovos com o amarelo intenso que queríamos”, afirma Nolan. Depois da mudança da dieta das aves, as gemas mudaram de cor em mais ou menos uma semana.
Frutas e legumes ricos em carotenoides também aumentam o valor nutritivo do ovo. Os carotenoides têm importantes propriedades antioxidantes e ajudam na saúde da visão. A própria cor das gemas indicam que esses nutrientes são passados para os ovos.
“O ovo é a referência da dieta da galinha, ou seja, ele existe para sustentar a vida do pintinho”, diz Casey Owens Hanning, professor de ciências avícolas da Universidade do Arkansas. “Ele precisa ter tudo o que é necessário para que o pintinho sobreviva e cresça.”
Quanto mais saudável a galinha, mais saudável o ovo.
Galinhas confinadas que não podem circular livremente recebem alimentação com aditivos para alterar a cor das gemas. Alguns desses aditivos (como algas, flores e cascas de laranja) contêm certo valor nutritivo, mas os benefícios não se comparam à dieta das galinhas que pastam – estas também ingerem nutrientes de insetos, vermes e sementes.
“Se você incrementar a dieta da galinha com vitaminas solúveis em gordura, elas serão prontamente refletidas na concentração de vitaminas da gema, como por exemplo as vitaminas D, A e E”, diz Paul Peterson, professor de ciências avícolas da Universidade Penn State. “A gema, portanto, reflete o perfil de ácidos graxos da dieta da ave. Se ela ingere mais ácidos graxos ômega-3 [mediante a alimentação], isso vai aparecer na cor da gema.”
Um estudo indica que ovos de galinhas criadas livremente têm o dobro da vitamina E e dos ácidos graxos ômega-3 em comparação com galinhas criadas em confinamento, além de 38% mais vitamina A.
Então podemos determinar visualmente o conteúdo nutricional ou a qualidade do ovo?
Não exatamente, mas a inspeção certamente dá pistas.
Nos Estados Unidos, 97% dos ovos são produzidos em escala industrial, então é de imaginar que ovos baratos com gemas de cor intensa foram tingidos sinteticamente.
Isso significa que temos de procurar outras pistas na hora de comprar ovos de boa qualidade.
“A gema dos melhores ovos é bem firme”, diz Slezak. “Se você quebrar um ovo na mão e deixar a clara escorrer entre seus dedos, vai perceber a diferença. A clara não é tão líquida, e a gema também não se desmancha com tanta facilidade.”
Os rótulos também podem causar confusão. “Orgânico” e “cage-free”(galinhas criadas fora de gaiolas) significam pouca coisa hoje em dia. Até mesmo “free-range” (galinhas criadas “em liberdade”) significa que as aves têm espaço ao ar livre – mas o espaço costuma ser pequeno e de concreto.
A melhor opção para comprar ovos de alta qualidade é procurar os produtores locais.
“Temos cerca de 4 metros quadrados de área para cada ave”, diz Slezak sobre sua granja. É uma diferença e tanto para o 0,2 metro quadrado por ave exigido para que o produtor possa chamar seus produtos “pasture-raised”, ou seja, de galinhas criadas em liberdade.
Outra coisa a ter em mente: a cor da gema varia ao longo do ano – ovos, como tudo, têm sua época. No inverno, até mesmo as aves mais saudáveis botam menos ovos, e com gemas de cor menos intensa.
Fonte: Huff Post Brasil