Chef explica o papel do sal na gastronomia e sugere receitas para perceber diferença no sabor com esse ingrediente da cozinha

O salgado é um dos cinco gostos básicos, que junto do aroma, compõem nossa percepção de sabor e faz parte da construção do paladar. “Uma curiosidade desse sabor é que ele só é proporcionado por um único ingrediente disponível na natureza: o sal”, conta a chef Ana Spengler, parceira da marca Smart.

Usado com parcimônia, o sal intensifica a percepção de aromas, aprimorando o paladar, e ameniza a percepção de amargor. Um exemplo é o uso dele durante o consumo de folhas amargas em saladas. Em excesso, o sal suprime a percepção de outros gostos e pode sobrecarregar o organismo. “O sal é um elemento de suma importância para preservação do equilíbrio químico do corpo. A recomendação média é de até 1g por dia, segundo a sociedade médica”, esclarece Ana.

A chef também fala sobre o efeito de conservação dos alimentos: “ele desidrata, como no caso do bacalhau e da carne seca, produz conservas, como azeitonas e alcaparras; e cura embutidos como salames e presunto cru. A diferença entre todos estes exemplos está na concentração de sal, mas o processo de conservação é o mesmo”, comenta.

Ana também acrescenta que a granulação é um detalhe importante no momento de escolher o tipo de sal do preparo e ao adicionar diretamente no prato no momento do consumo. “O sal refinado se dissolve facilmente e salga o preparo uniformemente, bom para preparos úmidos; o sal grosso, mais difícil de se dissolver, penetra de forma lenta em preparos secos, como carne crua. Já os cristais de sal como a flor de sal ou o sal marinho são excelentes opções para finalização, principalmente moídos na hora – acrescentam uma textura crocante, que estimula os sentidos, proporcionando uma explosão de sabor”, destaca.

“Além da granulação, sais vindos de diferentes regiões também apresentam sabores, variações nos minerais e aspectos diferentes”, revela Ana. O Sal Rosa do Himalaia, vindo da Ásia, é um sal marinho de sabor suave rico em mais de 80 minerais, que dão a ele o tom rosado; já o Sal de Mossoró, é uma opção genuinamente nacional recolhida manualmente das salinas de Mossoró, no Rio Grande do Norte, que passa pela evaporação natural proporcionada pelo sol e vento, conservando nutrientes e salgando levemente os pratos.

A chef Ana Spengler separou três receitas (uma delas sobremesa) que na sua opinião sem sal não seriam as mesmas. Veja:
Carré de cordeiro ao pesto de hortelã
Ingredientes:
350g de carré de cordeiro
pimenta preta
sal grosso
1 colher (sopa) de óleo
3 colheres (sopa) de manteiga

Ingredientes para o pesto de hortelã:
1 xícara de folhas de hortelã
1/2 xícara de azeite
1/4 de xícara de castanha de caju
Sal granulado (ou moído na hora)

Preparo:
Cortar o carré em duas partes e temperar com pimenta preta e sal grosso. Reservar por 20 minutos. Bater para tirar o excesso de sal.
Aquecer uma frigideira de fundo grosso (preferencialmente de ferro), colocar o óleo e a manteiga e selar os carrés, dourando bem ambos os lados. Os grãos de sal devem se soltar na frigideira, caso permaneça alguma sal na carne, descartar com a espátula. Deixar ao ponto, com o centro ainda bem rosado.
Para o pesto: bater com o mixer as castanhas e o azeite até obter uma pasta, juntar as folhas de hortelã e pulsar para que não fiquem totalmente moídas.
Servir o carré regado com o pesto.
Sugestão de acompanhamento: risoto de damasco com queijo brie.

Waffle de queijo parmesão
Ingredientes:
2 ovos
1 xícara de trigo
1 xícara de leite
2 colheres (sopa) de amido de milho
4 colheres (sopa) de manteiga derretida
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 colher (chá) de fermento químico
Sal granulado
Preparo:
Bater as claras em neve e reservar.
Misturar os demais ingredientes até obter um creme homogêneo, adicionar as claras em três etapas, incorporando com cuidado para não perder muito volume.
Aquecer a máquina de waffle e preparar de 6 a 8 unidades, dependendo da capacidade do equipamento
Sugestão de consumo: ovos fritos, abacate fatiado, salada de tomates, vinagrete, queijos cremosos.
Crumble de maçã com calda de caramelo salgado
Ingredientes para o crumble:
4 maçãs
150g de açúcar
100g de manteiga
100g de trigo

Ingredientes para a calda de caramelo salgado:
200g de açúcar demerara
100g de manteiga
120g de creme de leite fresco
1/2 colher (chá) de flor de sal ou sal granulado

Opcional, chantilly para acompanhar.
Preparo:
Pré-aquecer o forno em 180ºC.
Cortar as maçãs ao meio, descartar o caroço com ajuda de uma faca ou um boleador. Polvilhar duas colheres (sopa) de açúcar na parte cortada e levar ao forno por 35 minutos, com a parte cortada voltada para cima.
Enquanto isso, misturar o açúcar restante com o trigo e a manteiga, com as pontas dos dedos, formando uma farofa.
Tirar as maçãs do forno, cobrir cada metade com a farofa e voltar ao forno por mais 10 minutos – ou até que esteja douradas e crocantes.
Para a calda de caramelo, derreter completamente o açúcar, juntar a manteiga e mexer cuidadosamente (por conta do vapor e dos respingos), e quando a manteiga estiver incorporada, juntar o creme de leite e mexer até ferver.
Misturar o sal e servir acompanhando o crumble.
Sugestão: servir chantilly sobre as maçãs.
Fonte: Divulgação