Não é vergonha nenhuma admitir que eu fazia Carbonara de um jeito “diferente”. Pra não dizer errado, mesmo. Mas aí, recebi a visita do grandioso cozinheiro italiano puro-sangue Il Mustacchio, e ele me deu um personal training sobre toda a história do Carbonara, da família dele, do ponto das coisas, do que pode, do que não pode.
De uma forma minuciosa, pude aprender os detalhes do que faz esse prato ser tão simplesmente demais. E resolvi escrever este post novo – repetido, de certa forma, mas com uma visão totalmente nova.
Ingredientes:
-250g de spaghetti nº 5, grano duro (também vale o linguine ou até um tagliarini)
-2 ovos caipiras + 2 gemas (é 1 ovo + uma gema por pessoa +-)
-150g de parmesão ralado fresco de boa qualidade
-200g de pancetta, ou um bacon bacana, fatiado
-1/4 cebola branca, picadinha
-pimenta-do-reino moída na hora
-sal
-1 colher sopa de leite integral
-1 folhinha de salsinha, só para decorar
(dá pra um casal comer e repetir)
Modo de preparo:
Coloque a água para ferver com bastante sal, tipo uma água do mar. Enquanto isso, aqueça uma frigideira de fundo grosso ao máximo que você conseguir.
Quando a água ferver, coloque o spaghetti para cozinhar. E nessa mesma hora, sua frigideira deve estar super-quente, coloque nela o bacon, pra fazer barulho tsssssssss. Quando o bacon começar a soltar sua própria gordura, acrescente a cebola, que só vai ajudar a caramelizá-lo ainda mais.
Enquanto isso acontece, use um garfo para bater os ovos e as gemas juntos, acrescentando pimenta-do-reino moída sem dó nem piedade, pra ficar pontilhado de preto mesmo. Um dos segredos desse prato é caprichar na pimenta do reino. Ovos batidos, acrescente o queijo ralado bem fininho e continue batendo, até formar um líquido pastoso, quase uma massa.
Cuidado pro bacon não tostar, desligue o fogo e deixe ele descansando. Outro segredo é esse, o bacon deve estar frito, mas ainda macio. E a quantidade deve ser abundante, ninguém aguenta ficar pescando bacon no prato, né?
Cuidado pra massa não passar do ponto. Ela deve ficar al dente, ou seja, de partir com os dentes. Se necessário, desligue o fogo e deixe ela lá mesmo até que consiga finalizar o restante do prato.
Hora de misturar tudo? Então andiamo! Você deverá retirar a massa direto da panela para um novo recipiente, e jogar a mistura ovo+queijo e o bacon+cebola por cima. Não precisa escorrer a massa. Depois, ir misturando tudo com muita delicadeza, e aqui entra toda a ciência do Il Mustacchio neste prato. Porque o macarrão ainda está bem quente, ele vai cozinhar levemente os ovos; porque você está usando uma massa feita de uma farinha boa, essa farinha vai “puxar” o molho para si, envolvendo a própria massa, criando uma camada viscosa deliciosa. E o bacon vem com um leve adocicado fazer o contraponto carnívoro do prato.
Se a sua massa ficou muito seca depois de misturar, hora de usar um pouco de leite integral – mais um segredinho do italiano bigodudo – para deixá-la solta. Mas só uma colherinha, se precisar soltar ainda mais é melhor usar azeite, ou até a própria gordura do bacon.
Finalize o prato com mais algumas lascas de parmesão fresco e mais uma boa catracada de pimenta do reino por cima de tudo. Prego, amici!
Fonte: Eujacomi