A cozinha italiana, precisamente do Vêneto, região dos avós do chef Agenor Maia, inspira o novo cardápio do Olivae Restaurante, na 405 Sul. O menu chega com o Inverno e traz uma renovação física e gastronômica ao endereço que completa três anos em agosto, como os novos pratos para o Cotidiê (o executivo do almoço); a estreia na casa da Sugestão do Chef e as sobremesas inéditas. O à la carte é agora servido somente no jantar.
O chef Agenor Maia cresceu em meio a cozinha comandada pela sua “nonna” e o novo menu do Olivae é, segundo ele, um resgate das suas raízes. Da Itália vêm também as louças venezianas pintadas à mão, que irão decorar proximamente as paredes do restaurante de 82 lugares e que tem, entre os seus maiores sucessos, o Festival Carbonara. A clássica massa com espaguete artesanal fresco, gema caipira pasteurizada por mais de 48 horas, pancetta, bacon e pimenta do reino, finalizada no interior do autêntico queijo Grana Padano, lota o jantar das quintas-feiras, e agora também pode ir a qualquer endereço com o chef Agenor Maia preparando o prato in vivo a comensais em jantares reservados ou em aulas gastronômicas, quando ele ensina o segredo do preparo dos dois pratos. O outro é um outro clássico da sobremesa italiana e feito à la minuta: Tiramisù.
O menu à la carte é uma fusão da inventividade com a gastronomia veneziana. Para a entrada “Coppa stagionato, aglio nero e fior di latte” (Copa de porco curada com alho negro e fior di latte), “Provolone impanato picante” (Queijo empanado crocante com pimentas suaves em molho de tomate artesanal e ervas frescas), “Carpaccio do Vêneto” (Fatias de filé em molho da casa com picles de cebola roxas e cesta de pães) e “Crocchetta di maiale con marmellate del giorno” (Croquetes de porco defumado na casa com geleia do dia), além do “Cubo di Formaggio”. A inspiração italiana não poderia deixar de lado o clássico dadinho de tapioca com coalho. Para principais: “Coppa Alla Griglia insalata di búfala” (Copalombo de porco cozido após marinar em cerveja e cozido sob vácuo. Acompanha salada do dia com muçarela de búfala), “Guanciale All’amarone con cacio pepe” (Bochechas de porco caipira cozida ao ponto de cortar com a colher. Carne extremamente tenra e macia, live de gordura, cartilagem ou ossos. Acompanha o clássico Cacio Pepe), “Brasato Veneto y salsa peará” (Cozido de ponto de peito de boi com purê de batatas assadas com grana padano em redução da própria carne com porcini seco), “Controfiletto Nero Angus alla griglia com Risi Bisi” (Chorizo black angus grelhado ao ponto para mal passado. Acompanha ”Risi Bisi”: Arroz italiano cozido com ervilhas frescas, pancetta em caldo de legumes com leve toque cítrico), Risoto de Ossobuco (Ponto de arbório al dente com ossobuco desfiado em próprio caldo), “Fusilli al Pesto com Fiori di Latte”, “Robalo ao caldo de camarões e mariscos” e “Lombo alto de robalo ao caldo de camarões com mariscos com vegetais”.
No cardápio de sobremesa, “Tiramisú” em seu preparo clássico (mascarpone emulsionado com grappa, leve toque de açúcar e gemas. Finalizado com pão de ló crocante em redução de café, nibs e pó de cacau), “Strucolo di ricota” (Fina massa a base de trigo 00 e assada, com textura delicada e recheio de ricota artesanal com uvas passas cozidas em grappa com baunilha selvagem), “Carpaccio de Abacaxi” (Lâminas de abacaxi com raspas de siciliano e azeite de hortelã), “Mousse di Cioccolato”, “Folletto Buono” e “Brownie da casa com nozes em chocolate meio amargo e sorvete de baunilha”. A “Sfera di cioccolato”, a sobremesa mais emblemática do Chef Agenor Maia (esfera de chocolate amargo recheada com “folleto buono”, compota de frutas vermelhas e gelado de baunilha), também permanece.
O Cotidiê, o executivo do Olivae (com pratos que variam de R$ 38,90 a R$ 62,90), é uma opção para o almoço (de segunda a segunda, inclusive aos finais de semana e feriados). Guarnições servidas à vontade acompanham uma proteína. “Filé mignon grelhado e fatiado em redução da própria carne com pimenta verde fresca”, “Controfiletto Nero Angus in Salsa Pearà” (Chorizo de black angus gelhado finalizado com molho de tutano fresco, “Filetto di maiale” (cortes premium de filé e picanha de porco marinados e grelhados, finalizados com molho de tomates artesanais e ervas frescas), “Pollo alla Florentina” (coxa e sobre-coxa de frango desossado, marinado com recheio de ricota e gorgonzola e por fim grelhado, finalizado com molho besciamella com espinafres salteados), “Pescato del Giorno” (pescado fresco, grelhado e finalizado com manteiga de sálvia, basilicão com limão siciliano) e “Guanciale fresca di Maiale in sua salsa” (corte nobre do porco, livre de gorduras, nervos ou pele cozida atráves de longo processo com legumes e ervas. Finaliza em seu próprio molho uma carne suculenta propicia para corte com garfo).
A Sugestão do Chef apresenta sempre três opções do dia para o almoço (de segunda a segunda) e para o jantar de terça-feira a sábado. “Salada Del Giorno” (Mix de folhas com muçarela de búfala, tomates frescos e picles de cebolas roxas), “Riso D’Anatra” (Arroz de pato preparado com linguiças desidratadas, caldo do cozimento da ave com cebolas tostadas, leve toque de ervas frescas e azeite premium), “Petto d’Anatra” (Grand Magret de pato, selado, fatiado ao ponto para mal passado com pele crocante, finalizado com compota salgada de frutas vermelhas, batatas rústicas e vinagrete de castanhas), “Risotto & Medaglione” (Risoto al dente de cogumelos frescos com medalhões preparados na brasa e finalizados com molho de mostarda ancienne) e “Risotto Gamberini” (Risoto salteado com camarões ao vinho branco e leve toque de tangerina, tomates e ervas frescas) são as opções para a temporada.
Cozido do Veneto
Sfera di cioccolato
Tiramisú
Olivae Restaurante
CLS 405, Bloco B, loja 6. Asa Sul – Brasília-DF
Fone: 61 3443-8775
Funcionamento: almoço: Segunda-feira a sábado, das 12h às 15h. Domingo, das 12h às 17h
Jantar: Terça a quinta-feira, das 19h30 às 23h. Sexta-feira e sábado, das 19h30 à meia-noite
Créditos: Divulgação