A técnica de defumação toma seu lugar à mesa. Antes usada como método de conservação, agora dá aroma intenso aos pratos
O sabor e aroma específicos dos defumados conquistam a todos os paladares. A intensidade característica dos pratos que usam a técnica é resultado de uma combinação perfeita entre o cozimento e o gosto de cada alimento. O preparo é pela exposição à fumaça e ao calor da queima de madeira. O método é milenar. Começou a ser usado para conservação de carnes. Hoje, nas mãos dos grandes chefs da gastronomia, ganham novo destaque.
No El Negro Food Truck, o chef Marcello Piucco resgata a técnica para fazer uma releitura do briscket, o churrasco texano. O preparo leva oito horas. “A defumação intensifica mais o sabor por ser um processo lento. Usamos o peito bovino, que é um corte considerado não tão nobre quanto a picanha, mas o gosto fica intenso”, explica o chef Marcello Piucco.
A carne é temperada com molho inglês, páprica picante, pimenta do reino e sal. O tempero é simples para que o cozimento dê o toque final. No sanduíche do Food Truck, molho barbecue e picles de pepino são os acompanhamentos. “Comida boa sempre estará na moda. A gastronomia é uma ciência criativa e de infinitas possibilidades. A defumação é mais uma técnica para mergulhamos nesse mundo”, revela Piucco.
A técnica
Na defumação, o alimento é cozido de maneira indireta pelo fogo. Isso significa que só o calor e a fumaça entram em contato com a peça. Dá para utilizar um defumador, aparelho especialmente desenhado para essa finalidade, ou em uma churrasqueira com tampa. É comum usar para a produção de fumaça serragem de eucalipto, fácil de encontrar no mercado, e madeiras de árvores frutíferas.
Existe também defumação à frio, sem exposição ao calor. A cocção é feita à temperatura inferior a 32°C. O tempo de preparo é outra diferença. Ao contrário da defumação quente, esse processo pode levar dias, dependendo do alimento. É comum usar esse método em queijos e peixes.
Briscket
Briscket
Créditos: Divulgação