O ruibarbo, tão famoso em receitas inglesas e americanas, é uma planta cujas folhas são venenosas mas os talos são consumidos. Esses talos são avermelhados, puxados para o rosa, lembrando visualmente talo de beterraba. Mas só visualmente: a textura do talo cru para mim remete um pouco a cana-de-açúcar – são bem fibrosos e firmes, e o sabor é muito, muito azedo!
Uma pena que, devido a fatores climáticos, o Ruibarbo brasileiro acaba não ficando sempre tão vermelho quanto os que vimos em publicações estrangeiras.
Para quem adora sabores azedos, virará fã do tal ruibarbo, que cozido com açúcar e especiarias, como no recheio dessa torta, ganha um equilíbrio perfeito entre doçura e acidez – aliás esse equilíbrio doce/ azedo está presente nas melhores sobremesas, pelo menos na minha opinião.
Ingredientes
Para a massa:
360g de farinha de trigo;
1 colher de chá de sal;
2 colheres de sopa de açúcar refinado;
120g de manteiga sem sal bem gelada, cortada em cubinhos;
120g de gordura vegetal bem gelada, cortada em cubinhos [se não quiser usar gordura vegetal use a mesma quantidade de manteiga];
120g de água bem gelada;
1 colher de sopa de vinagre de maçã.

Para o recheio: 
500g de ruibarbo, cortado em cubinhos de 1,5×1,5cm*;
1 xícara de framboesas [frescas ou congeladas];
1 xícara de morangos frescos, picados em pedaços grandes;
2/3 de xícara de açúcar refinado;
1/2 xícara de açúcar mascavo;
3 colheres de sopa de amigo de milho ou araruta;
1/2 colher de chá de canela em pó;
1/4 da colher de chá de cardamomo em pó;
1/2 colher de chá de sal;
1 ovo, levemente batido.

1 gema misturada a 2 colheres de sopa de água, para pincelar a torta.
Açúcar demerara ou cristal, para polvilhar.

Preparo da massa:
Em uma tigela grande misture a farinha, o sal e o açúcar. Adicione os cubinhos de manteiga e gordura e amasse, usando as pontas dos dedos, até formar uma farofa com textura de areia úmida.
Junte o vinagre na xícara de água com gelo, misture e vá adicionando 2 colheres de sopa dessa mistura à farofa úmida, amassando apenas o suficiente para formar uma bola de massa – geralmente é preciso 6 ou 8 colheres de sopa desse líquido.
Você pode fazer esse processo todo no processador, pulsando a massa várias vezes, se preferir.
Divida a bola de massa em duas partes, uma levemente maior, forme um disco com cada parte, envolva-as em filme plástico e leve para a geladeira por pelo menos uma hora.
Retire o disco menor de massa da geladeira e coloque sobre uma superfície limpa e polvilhada com farinha. Bata com o rolo de massa sobre a massa, para facilitar o manuseio e a abertura. Abra a massa com o rolo até conseguir um círculo de mais ou menos 26cm de diâmetro e 0.5cm de espessura. Enrole cuidadosamente a massa no rolo e desenrole sobre uma fôrma de torta de 23cm de diâmetro. Pressione para que a massa cubra certinho toda a fôrma e leve para a geladeira.
Retire o segundo massa da geladeira e abra da mesma forma que a primeira, só que formando um círculo de 30cm de diâmetro. Corte 2 fatias finas nas laterais à esquerda e direita do círculo, para deixar as alterais retas, e então corte o restante em 8 fatias, para montar o trançado – as fatias mais curtas irão mais próximas das beiradas e as mais compridas  no meio do trançado. Espalhe as fatias sobre uma assadeira forrada de papel manteiga e leve para a geladeira até o momento de montar a torta.
Prepare o recheio:
Em uma tigela grande misture o ruibarbo, as framboesas e os morangos picados. Junte os açúcares, o amido, as especiarias, o sal e o vovo levemente batido e misture bem.
Montando a torta:
Pré aqueça o forno a 210 graus.
Coloque a gradinha do forno na posição mais baixa e sobre ela coloque uma assadeira retangular de bordas baixas ou uma pedra de forno para aquecer junto.

Retire a fôrma forrada de massa da geladeira e coloque a mistura do recheio. Molhe as bordas da massa com água para colar as tiras do trançado, e monte o trançado por cima, apertando nas bordas para colar na base da torta. Você pode ver como fazer o trançado nesse vídeo, clicando aqui.
Depois de pronto o trançado corte o excesso das bordas com uma tesoura, dobre para dentro para fechar as laterais e aperte com os dedos, para dar um acabamento bonito. Leve a torta para o freezer por uns 10 minutos, até a massa endurecer.
Retire a torta do freezer, pincele a massa com a mistura de gema e água e polvilhe açúcar cristal generosamente. Coloque uma folha de papel manteiga sobre a fôrma ou pedra que está aquecendo no forno e por cima coloque a torta.
Asse a torta por 25 minutos, então passe a gradinha com a pedra e a torta para a altura do meio do forno, abaixe a temperatura para 190 graus e asse por mais 30 ou 35 minutos, até a massa ficar bem dourada e o recheio borbulhar por entre o trançado. Se o seu forno tiver dourador, ligue o dourador na temperatura média nos últimos 5 minutos de forno [mas fique de olho!].
Retire a torta do forno e coloque para esfriar sobre uma gradinha. A torta precisa esfriar por 2 ou 3 horas, antes de cortar.

*A receita recomenda picar os ruibarbos, congelar de um dia para o outro e descongelar sobre uma peneira, antes de usá-los. Assim grande parte da água é descartada, evitando que o recheio da sua torta vire uma sopa.

Fonte: A Cozinha Coletiva