Dias de calor são a época de maior risco na cozinha. Intoxicações alimentares são muito mais frequente no verão — ou mesmo em dias quentes do inverno. E, na maioria das vezes, mais da metade dessas intoxicações são causadas por manuseio e preservação inadequados dos alimentos.
“Não é mito. No calor, há uma série de circunstâncias que permitem que os micro-organismos se proliferem”, explica a nutricionista Beatriz Robles, autora do livro Come seguro comiendo de todo (Coma com Segurança Comendo de Tudo, em tradução livre).
“As altas temperaturas são as grandes aliadas dos micro-organismos, porque eles crescem muito melhor a partir dos 4 graus centígrados. Além disso, no verão baixamos a guarda, estamos mais descontraídos e às vezes somos um pouco irresponsáveis no manuseio dos alimentos”, diz a especialista.
Normalmente a intoxicação leve provoca gastroenterite, que pode ser muito incômoda e até incapacitante, apesar de não haver maiores problemas posteriores. “Mas podem ocorrer casos muito graves, principalmente se fizermos parte de grupos de risco”, alerta Robles. Ela diz que é muito simples evitar intoxicações alimentares; basta tomar certos cuidados no manuseio e na conservação dos alimentos.
“Temos de ser responsáveis quando levamos os produtos in natura para casa e os manipulamos, porque geralmente não conhecemos as boas práticas ou minimizamos a sua importância”, diz Robles. Alguns dos conselhos da especialista fazem parte de seu Guía para comer sin riesgos (Guia para Comer Sem Riscos).
E todas as dicas também são úteis em tempos de pandemia. Vamos a elas.
1 – Achar que estamos com as mãos limpas só porque estamos em casa
“’Que diferença faz, não encostei em nada…” Muitas vezes pensamos assim, mas não é verdade. A pandemia reforçou a importância de lavar as mãos com frequência e também chamou a atenção para a higiene na cozinha”, diz Robles. “Sem as mãos limpas, nenhum outro cuidado adianta, porque as mãos estarão inevitavelmente contaminadas. Afinal, vivemos cercados por micro-organismos”.
2 – Acreditar que o fogo mata tudo
Isso é verdade na maioria dos casos, mas não em todos. “O calor destrói os micro-organismos, mas temos que ter em mente que, quanto maior a carga microbiana de um alimento, mais provável que alguns desses micro-organismos sobrevivam ao calor. Portanto, quanto menos contaminado, mais seguro é o alimento”, explica Robles.
Segundo a nutricionista, ao manusear um bife com as mãos sujas, por exemplo, estamos nos expondo a um risco maior: “Devemos tentar maximizar os cuidados em todos os passos”.
3 – Lavar o frango antes de cozinhá-lo
“Não devemos lavar frango ou carnes em geral”, diz Robles. Não é porque a carne pode ser prejudicada, mas sim por causa do efeito que isso pode ter sobre outros produtos.
Às vezes, a superfície da carne está contaminada com micro-organismos – “o interior é considerado estéril”. Lavá-la na torneira pode espalhar esses contaminantes para outras partes da cozinha. “São gotículas que não enxergamos e não limpamos, mas mesmo assim podem contaminar superfícies que serão usadas ou tocadas mais tarde”, diz Robles.
4 – Não lavar frutas e vegetais adequadamente
Se a ideia é comer uma fruta ou um vegetal sem cozinhar, lave-os bem. Simplesmente enxaguar não é suficiente.
“É preciso colocá-los sob água corrente para retirar toda a sujeira possível e depois submergi-los em uma solução de 3 litros de água e uma colher de chá de alvejante própria para uso alimentar”, afirma Robles. “Deixe de molho por cinco minutos, depois retire e enxágue. Aí estarão prontos para o consumo.”
5 – Lavar saladas pré-embaladas
A salada que vem embalada em saquinhos plásticos já está “lavada” ou “pronta para comer”, portanto não é necessário lavá-la mais uma vez. Fazer isso é contraproducente, pois o manuseio é uma chance de contaminação. Basta despejar o conteúdo da embalagem diretamente na tigela. Só há um grupo de pessoas que não devem comer esse tipo de alimento: mulheres grávidas. “Para o resto da população, não há problema”, diz a nutricionista.
6 – Descongelar alimentos em temperatura ambiente
“Tirar os alimentos do freezer e deixá-los descongelando na pia ainda é super comum”, diz Robles. “Mas é uma prática perigosa. Por mais fresca que esteja a cozinha, ela raramente ficará abaixo dos 18ºC. A comida entra em contato com o ar quente, e nessas temperaturas os micro-organismos podem se proliferar”.
O descongelamento deve ser feito na geladeira ou então no microondas, se você estiver com pressa.
Colocar alimentos congelados na geladeira não oferece perigo, mesmo que ele entre em contato com outros alimentos. “No máximo ele vai baixar a temperatura das coisas que estão ao seu redor. O problema está acima de 4ºC”. Está comprovado que a partir de 4,5ºC certos micro-organismos conseguem se reproduzir.
7 – Deixar a comida esfriar antes de colocá-la na geladeira
Quem nunca fez isso? “Coloque os alimentos diretamente na geladeira ou no freezer”, afirma Robles. “No máximo, deixe-os uma hora em temperatura ambiente nos meses mais quentes, ou duas horas no inverno.”
Do ponto de vista higiênico e de segurança alimentar, o melhor é levar os alimentos diretamente à geladeira. Tome apenas o cuidado de mantê-los afastados de outros produtos para não elevar a temperatura do que está nas proximidades.
Se você comer em meia hora, Robles recomenda manter a comida aquecida (acima de 60ºC) em fogo bem baixo, até a hora de consumi-la.
8 – Usar a mesma tábua e a mesma faca para tudo
Primeiro picar a cebola, depois cortar o frango, depois cortar os pimentões… “Esse método é garantia de contaminação cruzada, levando os micro-organismos do primeiro alimento para o segundo e deste para o terceiro, e assim por diante ”, afirma Robles.
“Isso é particularmente perigoso quando manipulamos comida crua na tábua e na sequência colocamos algum outro alimento que será submetido ao calor.” Robles dá o exemplo de um pedaço de carne e um tomate. “Os micro-organismos do primeiro podem perfeitamente contaminar o segundo, que não vai para o fogo”, explica ela.
9 – Não separar os talheres usados para cozinhar
Você não precisa de talheres específicos para usar na cozinha, mas eles devem estar sempre limpos na hora de retirar alimentos prontos do fogo. “Se você virar um bife cru um garfo e depois retirá-lo da panela com o mesmo garfo, também há risco de contaminação cruzada”, explica Robles. De anda adiantou cozinhar a carne em alta temperatura, pois os micro-organismos podem ter sido devolvidos ao alimento pelo garfo contaminado.
10 – Lavar ovos com água e sabão
É bom enxaguar os ovos, mas não é necessário lavá-los com sabão. “Você também não precisa fazer isso quando chegar em casa do supermercado”, afirma Robles. Basta colocá-los na geladeira e pronto.
11 – Deixar os ovos lavados na tigela em que serão batidos
Também neste caso existe o risco de contaminação cruzada. Segundo Robles, a tigela tem que estar completamente limpa, porque a casca pode estar contaminada, apesar da aparência de limpeza. Igualmente, não quebre o ovo na borda da tigela. É melhor abri-lo contra outra superfície.
12 – Congele alimentos previamente descongelados
Se o alimento foi congelado cru, descongelado e depois cozido, não há maiores problemas.
Mas, se a comida foi congelada depois de pronta (como uma carne de panela, por exemplo), melhor evitar. “O alimento perde qualidades organolépticas, pois cada passo produz alterações nos tecidos e, sobretudo, em cada estágio os micro-organismos têm a possibilidade de se multiplicar”, escreve Robles em seu guia. “A regra básica é que alimentos que foram congelados depois de cozidos não devem voltar ao freezer.”
13 – Reaquecer as sobras várias vezes
“A melhor prática é aquecer apenas o que você vai comer”, insiste Robles. Isso evita que os alimentos passem por temperaturas diversas, nas quais os micro-organismos se multiplicam facilmente. “Quanto mais micro-organismos, maiores são as chances de que eles se multipliquem.”
Caso as sobras estejam congeladas, você pode aquecê-las sem antes descongelar. Lembre-se apenas que a parte interior vai demorar mais tempo para atingir a temperatura ideal.
Fonte: Huff Post Brasil